一过年就觉得“锅饭”最香最好吃
第一次看见“缶饭”这个词，莫名觉得神秘而好吃，一问才知道，原来和“锅饭”的含义类似。煮饭锅在这里不仅有着煮的功能，甚至添上了爆炒、蒸烤等作用，让米饭和食材在其中混合出复杂迷人的香气，准备锅饭的过程，就像是魔法师配置一种充满想象的魔药般好玩。
天寒地冻，需要很重的味道。晚上下班后，我跳进了一家小餐馆。寒风和冬夜瞬间被挡在门外。厨房的炉子上，火焰明亮，满满一排食材，蒸汽升起。
啊，有了热空气，胃开始活跃，但整个心脏都放松了。上一份腊肉泥锅饭，揭开碗盖，香气夹杂着热气，鼻子酸酸的。将酱料和芝麻油沿锅边倒入，手持木勺用力搅拌，发出咝咝的声音，让腊肉和米粒发亮。吃到半饱，锅巴嚼得越来越香，一锅之内的快乐让人原谅了一天的不完美。
郭头范浩池
说起陶罐饭，第一反应就是粤菜。其实陶罐饭的历史要长得多。两千多年前，《礼记注疏》记载的周朝八珍中有一道菜：是将煎好的肉酱，浇在小米或黄米上，放在瓮中烹制。想来这就是煲仔饭最初的灵感。
“淳熬会是龙头锅，大部分吃起来会像盐梅”。陶罐饭是一种温暖中国人的传统食物。其实也不是没有道理。毕竟米是中国的传统主食，米、小米、小米、小麦、糯米、五谷的烹饪通常都是温柔、缓慢、等待、贴心、成功的。
它延续了古器物，桂北的“壶”，四川和贵州的“壶”.它有耳朵但没有脚，铸铁是黑色的。用古代方法烹制的白米，纹路分明，糯米软糯，有柴火香。在很多人的记忆里，就是这么一个锅养活了一大家子。一碗罐子里放着酸辣椒的米饭是一顿美好的早餐。
第五届全国烹饪技术大赛上，出现了富含四川巴人饮食文化的丁罐腊肉风味。
早在阳朔，我就曾经目睹过一次当地的野餐。河岸上，石头搭起柴火，炖了一锅鱼，煮了一锅饭。我快步上前，深吸了一口气。大蒜和胡椒味，柴火和米饭味，炊烟袅袅。抬头望去，山高云淡，河清雾流，空气潮湿。水波荡漾在眼前，狂野而有远见。
小时候老人们总说“锅盖饭好吃”。现在我明白了，伴随着热气而来的饭香，已经足够新鲜了。来不及放进碗里的时候就要刮锅边，烫到可以吹可以吸。
在金庸的作品中，也有一段生动的描写：“开盖时，气味是焦的，但半锅米是焦的。胡斐笑了，伸手抓了一个饭团，塞进嘴里嚼着。
说真的，我手里还拿着一本书，里面全是固体的米粒，好像已经在嘴里了。糯而壮，焦而香，不顾一切，一口一口塞。
到目前为止，“锅饭”在全国各地有各种各样的名称：粘土锅饭、粘土锅饭、挂锅饭、锅饭、塌锅饭、砂锅饭.米饭似乎被放在锅里，它有一种不寻常的味道。
米饭荤菜=一锅好米饭
="one-p">在广州沿街的档口，只见老师傅一个人照料十来只瓦锅，揭盖、加料、调火、出菜，全靠手上一只夹子。提壶向锅沿淋油，潇洒似功夫茶，行云流水，一气呵成。盖子盖上，中途不再打开，火候掌握全在心中，瓦煲依次向四面倾斜，烘出金黄锅巴。
丝苗米配上甜豉油，码上腊肠甜或腊鸭，凤爪或滑鸡，更有黄鳝田鸡，花胶蛇腩等奢异口味。我纠结再三，还是选了一份最朴素的腊味煲仔饭。一份煲端了过来，吱吱作响，腊肉甜香，轰轰然上桌，米粒吸足了油脂，晶莹亮洁，白得几乎透明，映衬着翠色的菜心，令人食指大动。
待煲仔饭来到上海，又有了适合本地人口味的改良。除去腊味，又和本帮菜结合，演进出狮子头砂锅饭、红烧牛肉砂锅饭等。
“锅饭”对上海人来说，倒也不是新鲜事物。忙碌的时候顾不上做饭，便想出一种省事的方法。砂锅里放咸肉和青菜，与米饭同煮，被称作“咸碎饭”或“咸酸饭”。
缺油少盐的年代，买一把“上海青”，精打细算的主妇，会将外层老叶子留下来做菜饭。临出锅，挖一勺猪油，拌近饭里。荤香与菜饭香融合，倒是比单吃腊肉、炒青菜，多了不少滋味。
南北锅饭
饭菜同煮，似乎是很多地区不约而同的发明。
到了云南，纳西族人把砂锅换作铜锅，用当地特色的菌子和火腿做焖饭。
有一段时间我住在丽江，几乎每顿饭都要点上一小锅。当时是二月末，天刚刚暖和起来，锅里撒上一把豌豆和蚕豆，应季的豆子柔韧香甜，绿盈盈点缀在喷香的米饭上，增加许多春天的气息，叫人心情莫名变好。
还有其貌不扬的土豆块，小小一粒，绵软厚实，藏在米粒之间，是小小的彩蛋。盛上一碗，菌子鲜，猪油香，火腿咸，豆子甜，锅气满满。
而北方的吃法，和南方小锅小灶不同，冷冬腊月，得吃得热气腾腾，豪气蓬勃才行。我在东北做客，提起年节的硬菜，地锅鸡肯定榜上有名。
土灶烧得火焰熊熊，一口直径近一米的大铁锅，咕嘟嘟炖着小公鸡，一群人围着吃罢，就着鸡油原汤，连同锅里的香菇、干豆角、土豆、粉条，一起煮成一锅米饭。我实在贪恋油脂的滋润，直吃得唇香齿滑，肚歪溜圆，才大呼满足。
锅饭里的四方味道
其实，不止国内，整个东亚地区都深谙稻米和锅饭的魅力。
韩国传统的石锅拌饭，蒙古的鞑子饭，哈萨克斯坦的那仁饭，越南西贡的瓦锅饭，吉野家推出的一系列「缶饭」罐头饭……
石锅拌饭的现场感，和煲仔饭很相似。
相较于其他国家，日本人的思路比较别致。食器的选择，似乎比饭食更有仪式感。
土锅凭制作地区、家族、工艺的不同，就有许多分类，比如波佐见烧、有田烧、益子烧、高田烧、万古烧等等，一锅白米饭的味道，根据土锅的不同，也带来不同的风味。
甚至竹碗，也可以作为釜饭的食器。
在日本民间，更为日常的“釜饭”，作为车站盒饭即“驿便”被创制出来，可以说也是与烧窑结合的成果。
当时恰好东京在流行釜饭。有一天，陶瓷之乡、枥木县益子町的冢本制陶所女主人突然想到，如果建议车站出售盛在釜中的釜饭，就能顺便卖出大量的釜了，于是赶紧研制出适宜用作釜饭的精致小釜，适宜在吃完便当后带回家重复使用。
于是诞生了“山岳釜饭”，以水、酱油、味淋、昆布、出汁煮饭，加入软嫩的卤鸡腿肉、肥厚的香菇、应季的竹笋、鲜甜的栗子，和一颗水煮鹌鹑蛋，将数种美味浓缩在陶制的釜锅里。一碗釜饭，收集了一处山林的精华风味。
这大概就是锅饭的魅力，以其圆滚滚的身形，盛放一片土地的特色食材，与水和火合作，融成一股化不开的浓郁滋味。
文 | 吃货马久邑
图 | 作者供图，部分来自网络
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